Magret de canard en cuisson lente, risotto aux girolles, figues rôties, navets caramélisés pour 6 personnes
Ingrédients
- 3 magrets de canard
- 300 g de riz rond à risotto
- 375 g de girolles
- 6 petits navets ronds violets
- ½ oignon
- 15 cl de vin blanc
- 6 figues fraiches
- 150 g de mascarpone
- 15g de sucre
- Fleurs de lavande
- Fleur de sel
Préparation
- Dégraisser les magrets, mettre sur grille et cuire au four à 95°C sonder à 48°C à cœur.
- Laver rapidement les girolles et les faire cuire (tomber) à couvert.
- Pour le risotto, faire réduire l’oignon ciselé avec le vin blanc, après réduction à sec mettre le riz et nacrer légèrement.
- Mettre de l’eau petit à petit (3 fois le volume du riz) et remuer jusqu’à complète cuisson.
- Ajouter les girolles et leur jus de cuisson.
- Mettre le mascarpone avant de servir.
- Tourner les navets, cuire à l’eau salée, après cuisson les égoutter et les rouler dans un caramel à sec au dernier moment.
- Ouvrir les figues en 4 comme une fleur, les rôtir et à mi-cuisson ajouter des fleurs de lavande.
- Rectifier les assaisonnements.
- Dresser Harmonieusement.
