• Découper chaque coquille en fines lamelles.
• Les poser sur une assiette plate en les faisant se chevaucher.
• Prélever les zestes du citron et presser le jus.
• Dans un bol, mélanger le jus de citron avec l’huile de pistache.
• Ouvrir la gousse de vanille en deux et prélever les graines à l’intérieur.
• Les ajouter dans le bol.
• Saler et poivrer.
• Concasser grossièrement les pistaches.
• 5 minutes avant de servir, les badigeonner à l’aide d’un pinceau.
• Parsemez de pistaches.
• Rectifiez l’assaisonnement.

Astuce du chef: Servir ce carpaccio accompagné de fines allumettes de pain de seigle

• 12 Coquilles St jacques sans corail
• 1 citron
• 1 gousse de vanille
• 3 cuillerées à soupe d’huile de pistaches
• 50 g de pistache
• Sel et poivre du moulin

• Peler les concombres.
• À l’aide d’un couteau économe, les éplucher dans leur longueur afin de former des rubans fins.
• Ne pas conserver les pépins.
• Placer les rubans de concombre dans une passoire et saupoudrez-les de sel.
• Laisser dégorger pendant 30 minutes.
• Pendant ce temps, battre au fouet le yaourt avec l’huile.
• Ajouter la menthe ciselée et l’ail.
• Égoutter les lanières de concombre et les rouler.
• Répartir harmonieusement sur des assiettes, mettre la sauce et saupoudrer chaque assiette avec quelques baies roses.

Servir bien frais.

• 3 concombres
• 1 yaourt liquide nature
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 9 graines de baies roses
• 1 c. à c. de pulpe d’ail
• 2 brins de menthe fraiche
• Sel et poivre du moulin

• 500 g Petit pois écossé
• 1 Concombre
• 1 bouquet Menthe
• 60 cl Bouillon de légumes
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

• Rincez et égouttez les petits pois.
• Lavez, effeuillez et ciselez la moitié de la menthe.
• Réservez le reste pour la décoration finale.
• Pelez et coupez le concombre en morceaux. Faites-le dégorger au sel.
• Portez le bouillon de légumes à ébullition dans une casserole.
• Ajoutez les petits pois et la menthe ciselée. Faites cuire pendant 20 min.
• Versez la préparation dans un mixeur, ajoutez le concombre pressé et mixez.
• Laissez refroidir et réservez au frais.
• Répartissez le gaspacho dans six tasses. Décorez du reste de menthe.
• Ajoutez une goutte d’huile, salez et poivrez. Servez frais.

• 4 feuilles de brique rondes
• 200 g de viande hachée
• 100 g de pomme de terre GT
• 3 branches de coriandre
• 1 oignon
• 1 CS de pignons de pin
• 1 oeuf
• 1 cc de cumin en poudre

• Dans une poêle, faire suer un oignon ciselé (coupé en dés fins) avec le cumin et les pignons de pin.
• Ajouter la viande hachée et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau rejetée par la viande.
• Parallèlement, cuire la pomme de terre en robe des champs, dans de l’eau salée.
• Dans un récipient, éplucher et écraser la pomme de terre.
• Mélanger avec la viande et ajouter la coriandre ciselée (coupée très finement).
• Couper les feuilles de brick en quatre bandes égales, disposer une cuillère à soupe de farce dans un quart obtenu, plier les samossas et dorer avec l’oeuf.
• Mettre au four et cuire jusqu’à coloration des feuilles de brick

• 6 escalopes de poulet
• 200 g de pistaches non salées et décortiquées
• 100 g de farine
• 2 œufs
• 3 cuillérées à soupe d’estragon lyophilisé
• 1 gros bouquet de persil frisé

• À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les escalopes de poulet.
• Couper chaque escalope en 5 petites aiguillettes.
• Battre l’œuf dans une assiette creuse et assaisonner le de sel et poivre.
• Hacher grossièrement les pistaches puis les placer dans une assiette creuse.
• D’abord passer les aiguillettes dans la farine puis dans l’œuf et enfin dans les pistaches hachées.
• Verser l’huile dans une grande poêle et faire cuire les aiguillettes à feux moyen pendant 4-5 minutes de chaque côté.
• Servir les aiguillettes bien chaudes accompagnées de citron et de persil frit.

Astuces du chef : Sur la même idée, imaginez des “chapelures” différentes: noisettes hachées, flocons d’avoine mixés et parmesan par exemple. Bien meilleur que les chapelure achetées toute faites.

• 250 gr de haricots blancs secs
• 1 oignon haché
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s ; de vinaigre basamique
• 4 tranches fines de Coppa
• Sel et poivre du moulin

• Déposer les tranches de Coppa sur une feuille d’aluminium et laisser dessécher 30 mn au four 150°c jusqu’à ce quelles deviennent croquantes.
• Pendant ce temps porter une casserole d’eau à ébullition.
• Jeter les haricots et faire cuire 15 mn. Égoutter.
• Faire revenir l’oignon haché dans 2 c. d’huile d’olive.
• Après 3 mn ajouter les haricots, la gousse d’ail écrasée, le bouquet garni.
• Couvrir avec de l’eau.
• Saler et poivrer et laissez cuire au moins 45 minutes selon la qualité des haricots.
• Rajouter de l’eau si nécessaire. Il faut que les haricots soient bien tendres.
• Laisser refroidir, ôter le bouquet garni et mixer fortement les haricots avec un peu de leur eau de cuisson afin d’obtenir une crème onctueuse.
• Entreposer la crème au frais.
• Avant de la servir arroser un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
• Poivrer et poser sur chaque verrine une tranche de coppa.
• Faire cuire les haricots dans 2 eaux de cuisson comme indiqué dans la recette dans le but d’enlever un peu du soufre qu’ils contiennent et qui ne les rend pas toujours digeste.
• Pour gagner du temps utiliser des haricots en boîte.

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 bocal de fonds d’artichauts de 220 G
• 2 gousses d’ail
• 5 brins de persil
• 1 petite tomate
• 1 jaune d’œuf battu
• 50 g de fromage de brebis basque à pâte dure

• Préchauffer le four à 200°c.
• Dérouler la pâte et découper 2 carrés de 15 cm sur 15 cm.
• Égoutter les artichauts.
• Couper en lamelles fines.
• Les étaler sur un carré de pâte.
• Éplucher l’ail.
• Mixer grossièrement l’ail avec le fromage et le persil.
• Peler et épépiner la tomate et la couper en touts petits cubes.
• Mélanger l’ensemble et répartisser au-dessus des artichauts.
• Placer l’autre carré de pâte feuilletée sur le tout.
• Badigeonner le avec un peu d’œuf et enfourner pour 20 minutes de cuisson.
• Découper en petits morceaux à la sortie du four.

• 1 pâte à tarte feuilletée
• 2c. à soupe de Mascarpone
• 6 carottes (500g)
• 4 oignons jeunes
• 2 oeufs
• 100ml de lait
• 2c. à soupe d’huile d’olive
• 10g de beurre
• 50g de gruyère
• 1c. à café de cumin
• sel, poivre

• Préchauffer votre four à 180°C.
• Laver les légumes.
• Couper les oignons en petits dés et les carottes en rondelles.
• Faire suer les oignons dans une poêle, à feu moyen avec l’huile d’olive et le cumin.
• Rajouter les carottes en rondelles et mélanger sans cesse pour que ça n’accroche pas à la poêle.
• Faire cuire environ 10 minutes à feu moyen.
• Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet, 2c. à soupe de Mascarpone et les 2 oeufs.
• Ajouter le lait et mélanger à nouveau.
• Saler, poivrer.
• Faire fondre le beurre, et à l’aide d’un pinceau, beurrer les moules à tartelette.
• Faire 10 cercles dans la pâte à tarte et remplir les moules à tartelette de pâte.
• Oter l’excédent de pâte, puis faire des trous à l’aide d’une fourchette pour ne pas qu’elle gonfle.
• Saupoudrer le fond des tartelettes de fromage râpé.
• Remplir les moules de carottes et recouvrir de la préparation oeufs, lait, mascarpone.
• Faire cuire 25 minutes à 180°C.

• 4 tomates (2 oranges, 2 brunes)
• 2 mozzarella di Bufala
• 1 c. à café de miel
• 1 c. à café de vinaigre balsamique
• 1 c. à café d’huile d’olive Graines de sésame
• Quelques feuilles de basilic
• Sel, poivre

• Couper les tomates et la mozzarella en rondelles très fines.
• Monter la mozzarella et les tomates en mille-feuille en alternant les couleurs de tomates.
• Pour la vinaigrette, mélanger le miel, le vinaigre et l’huile d’olive.
• Saler, poivrer.
• Dans une petite assiette, disposer le mille-feuille avec la vinaigrette autour et saupoudrer le tout de graines de sésame.
• Décorer avec une feuille de basilic.

• 1 paquet de feuille de brick
• 200 gr de viande d’agneau hachée
• 1 oignon
• 8 abricots séchées
• 1 noix de gingembre frais
• 10 brins de coriandre hachés
• 2 grosses cuillérées de miel liquide
• 1 cuillérée à soupe de fond de veau
• 1 cuillérée à café de cannelle
• 1 cuillérée à café de cumin Poivre du moulin 20 cl d’huile pour friture

• Laisser gonfler les abricots 5 mn dans un grand verre d’eau chaude.
• Éplucher l’oignon et le gingembre et les hacher.
• Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire blondir pendant 3 mn à feu doux l’oignon et le gingembre.
• Ajouter l’agneau et poursuivre la cuisson 2 mn. Diluer le fond de veau, la cannelle et le cumin dans un bol d’eau chaude.
• Égoutter et hacher les abricots grossièrement et les ajouter dans la sauteuse.
• Verser le mélange des épices, le miel, la coriandre.
• Poivrer et laisser compoter le tout environ 15 mn jusqu’à qu’il ne reste plus de liquide. Laisser refroidir un peu.
• Dérouler les feuilles de brick et les couper en deux.
• Poser un peu de farce sur chaque moitié de feuille et rouler comme un cigare.
• Procéder jusqu’à épuisement des ingrédients. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et lorsqu’elle est brûlante faire rissoler les cigares deux minutes sur chaque face.

Astuces du chef : Vous pouvez remplacer l’ agneau par du boeuf ou mélangez les deux viandes.